RICETTE: “La Pastiera Napoletana”

Pasqua – LA PASTIERA, tradizione ed innovazione

Immagine di un territorio stracolmo di cultura, usi e costumi, la cucina napoletana vanta una tra le tradizioni enogastronomiche più antiche e ricche in assoluto; attraverso ricette ed ingredienti, racconta segreti e storia di una terra tutta da vivere, Terra di sapori, arte e cultura.

Simbolo per eccellenza di questo patrimonio culturale, regina indiscussa di una storia che affonda le sue radici nel cuore di Napoli, legata ad antiche e simpatiche leggende popolari, la “pastiera”, è il dolce napoletano che non può mancare sulla tavola delle feste pasquali.

Tante le storie che si collegano alle sue origini, una più fantasiosa dell’altra, tra le tante, la più attendibile racconta che questo dolce nasca ad opera delle suore del convento di San Gregorio Armeno che nel XVI secolo usavano regalarne alle famiglie aristocratiche di Napoli. Un dolce di pasta frolla, farcito con crema di ricotta e grano cotto, il tutto reso irresistibile dagli aromi intensi di millefiori, fiori d’arancia e qualche pezzetto di frutta candita.

Ogni famiglia reinterpreta la ricetta della pastiera di grano a suo modo creando delle varianti che si tramandano di generazione in generazione, noi abbiamo chiesto allo chef Nando Melileo del ristorante EmozioNando, di Salerno di raccontarci la sua ricetta tradizionale ma lui ha osato ancora di più, affiancando alla sua ricetta di famiglia una rivisitazione in chiave moderna.

La versione moderna nasce dall’idea di non cuocere la pastiera, ma di proporla in un modo più fresco e leggero eliminando del tutto le proteine dell’uovo e la parte croccante della frolla tenendola cremosa con l’aggiunta di una punta di acidità data dallo yogurt e la dolcezza del cioccolato bianco. La parte dei canditi viene sostituita da una composta di mango, mandarino e yuzu, come ultima nota aromatica, un’aggiunta di polvere di caffè al guaranà.

INGREDIENTI:

  • 200 gr di ricotta di bufala
  • 50 gr di yogurt bianco naturale
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 300 gr di grano cotto nel latte
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di panna fresca montata al 35% di grassi
  • 1 fialetta di fior d’arancio o millefiori

PROCEDIMENTO

Aggiungete al grano ancora tiepido gli aromi di fior d’arancio, il cioccolato bianco grattugiato, fino farlo sciogliere rendendo il tutto cremoso, incorporate lo zucchero, lo yogurt, la ricotta setacciata ed aggiungete un pizzico di sale.

Con un movimento dal basso verso l’alto inserite la panna montata al composto. Mettete negli stampi a forma di onda o cupola e riponeteli nell’abbattitore. Una volta abbattuti sformateli e conservateli in frigo. Al momento del servizio adagiateli nel piatto decorandoli a piacere magari riprendendo l’idea dei canditi o del cioccolato.

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PASTIERA NAPOLETANA “RIVISITATA”

Per gli appassionati della tradizione la versione classica di Nando Melileo.

Per la pasta frolla

INGREDIENTI:

  • 600 gr di farina
  • 6 tuorli d’uovo
  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno

INGREDIENTI:

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 600 gr di grano cotto
  • 4 scorze di limone non trattato
  • 4 ml di acqua di fiori d’arancio (2 fialette)
  • 1 gr di vanillina (2 bustine)
  • 200 gr di canditi misti
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 30 gr di burro
  • 400 ml di latte
  • 30 ml di limoncello o di Strega

PROCEDIMENTO

Disponete a fontana la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, il pizzico di sale, le uova ed impastate bene il composto. Quando avrete amalgamato bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo riponetelo per almeno 30 minuti in frigorifero avvolto con la pellicola trasparente.

Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le scorze di limone ed un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero, aggiungete sempre mescolando 6 tuorli d’uovo, uno per volta, tenendo da parte l’albume che monterete separatamente. Quindi, unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore ed infine i canditi.

Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, privato delle scorze di limone, ed infine gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso ed omogeneo.

Stendete la frolla ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare, imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che eccedono la teglia.

Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente, questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.

Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno, completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti.

Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.

Le dosi di questa ricetta sono proporzionate ad un barattolo di grano cotto da 600 gr così da non doverlo conservare.

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PASTIERA NAPOLETANA “CLASSICA”

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