Il Tortano Napoletano: una tradizione centenaria
Tortano o Casatiello? Questione spinosa e complessa, legata soprattutto a quelle che sono le tradizioni familiari, unica certezza è che non c’è Pasqua se sulla tavola dei napoletani non fa bella mostra di se la “goduriosa ciambella rustica”. Pane farcito da sugna, salumi, formaggi ed uova, di cui già nel 1500 c’è traccia, molto simili tra loro, la differenza risiede nelle uova, nel primo sono unite nell’impasto, nel secondo, sono intere ed in bella vista.
Un po’ per ricordarla, un po’ spronata dalla mia curiosità, Paola Cappuccio di Pizza Verace – Portici, ci ha donato la preziosa ricetta del “Tortano” di nonna Anna, classe 1921, pilastro di una famiglia ed una tradizione che a Napoli è sinonimo di pizza. Donna forte, di carisma, trascorre la sua giovinezza crescendo i 7 fratelli, aiutando con il lavoro in pizzeria e studiando per diventare maestra. Figlia di pizzaioli non poteva non essere anche lei una vera artista nel lavorare la farina. Sua la tradizione della domenica mattina, quando con le sue braccia forti e le sapienti mani, lavorava, quello che poi la sera avrebbe mangiato insieme alla sua famiglia: il “Tortano”.
Ancora oggi Paola Cappuccio lo ripropone nella sua pizzeria.
INGREDIENTI:
- 2,300 kg di farina tipo forte 00
- 1 lt di acqua
- 400 gr di sugna
- 10 gr di lievito
- 50 gr di sale
- 200 gr di salame napoletano tagliato a tocchetti
- 200 gr di ciccioli tagliati a tocchetti
- 200 gr di prosciutto cotto tagliato a tocchetti
- 200 gr di mortadella tagliata a tocchetti
- 200 gr di provolone auricchio tagliato a tocchetti
- pecorino romano quanto basta
- pepe quanto basta
- 5 uova sode
PROCEDIMENTO
Far ammorbidire la sugna a temperatura ambiente, aggiungere all’acqua 20 gr di lievito, la sugna, la farina, il sale e lavorare l’impasto per circa dieci minuti fino a raggiungere la giusta consistenza. Lasciar riposare l’impasto ottenuto in una ciotola per 45 minuti,
Stendere l’impasto con le mani, se si è in difficoltà anche con il mattarello, fino a raggiungere lo spessore di 2/3 cm del disco di pasta; distribuire sull’impasto tutta la farcitura e le uova tagliate a pezzetti, arrotolare su se stesso e formare una ciambella unendo le due estremità; mettere il tortano ottenuto in un ruoto precedentemente unto con la sugna e lasciarlo lievitare a 24 gradi.
Quando avrà raggiunto il bordo del ruoto, sarà pronto per essere infornato a 180 gradi per quaranta minuti.
Per chi proprio non ha voglia di mettersi a pasticciare vi consiglio di andarlo ad assaggiare da Pizza Verace, Portici, Via Gravina 12.
