RICETTE: ”La Zuppa di Cozze”

Giovedì Santo e Zuppa di Cozze

Ricetta dello Chef CARLO VERDE del ristorante “LE NEREIDE” di Amalfi

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Cozze, polpo verace, molluschi con l’aggiunta di una miscela forte di olio piccante chiamato “o’ rruss”, servita su freselle (pane biscottato) “spugnate” con l’acqua delle cozze e la salsa di pomodoro: la “zuppa di cozze”, una tradizione che nasce al tempo dei Borbone, piatto principe del giovedì Santo, connubio di gusto, tradizione e storia.

Ricetta  di carattere, immagine di una terra ricca ed affascinante che affonda le sue radici al tempo di Ferdinando I di Borbone, che  golosissimo di pesce e frutti di mare, soprattutto cozze che lui stesso pescava nelle acque di Posillipo, per sfuggire ai precetti religiosi pasquali che obbligavano al digiuno si inventò un piatto “finto povero”, a base di cozze, pomodoro e salsa forte di peperoni, ovviamente anche il popolo fece sua tale usanza sostituendo le cozze, troppo costose, con le più economiche lumache, divenendo così consuetudine e tradizione.

Ecco che a Napoli anche il “digiuno” pre-pasquale si trasforma con la zuppa di cozze, in un’occasione godereccia, ovviamente due le possibilità per poterla mangiare: prepararla a casa o mangiarla fuori, ma in entrambi i casi rigorosamente in compagnia.

Abbiamo chiesto allo chef Carlo Verde di svelarci la sua ricetta segreta.

Per la zuppa

INGREDIENTI: 

  • 1,5 kg cozze
  • 1 kg polpo
  • 150 gr gamberi
  • 300 gr seppie
  • 600 gr pomodori San Marzano
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 1 gr di sale fino
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pepe nero quanto basta
  • Prezzemolo
  • Vino bianco
  • Freselle

Per l’olio piccante (o’ rruss)

INGREDIENTI: 

  • 200 ml olio EVO
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr peperoncino
  • 100 gr concentrato pomodoro

PROCEDIMENTO PER OLIO PICCANTE

In un pentolino mettete a scaldare l’olio con l’aglio, quando comincerà a bollire, unite la salsa di pomodoro concentrata ed il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che l’olio non sarà salito in superficie ed il concentrato si sarà depositato sul fondo, spegnete e  filtrate il tutto con un colino. L’olio così ottenuto potrà essere conservato anche per diversi mesi.

PROCEDIMENTO PER LA ZUPPA

Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana iniziate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminate la testa e la coda, togliete il carapace, incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltello (oppure uno stuzzicadenti). Tenete da parte i gamberi.

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente, con la lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve. Sempre sotto l’acqua fresca eliminare ogni impurità. Una volta pulite, mettetele da parte.

Prendete ora le seppie, staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavate sotto l’acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro e tagliatele a listarelle. Per il polpo, lavatelo sotto l’acqua corrente privandolo di ogni impurità, a questo punto battetelo con un batticarne, sciacquate nuovamente il polpo sotto l’acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno. Lessate ora  il polpo, facendolo cuocere per circa 40 minuti e lasciandolo poi raffreddare nella sua acqua di cottura. Una volta raffreddato tagliate i tentacoli a pezzetti, fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente, quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo e versate le cozze; sfumate con il vino bianco e cuocete coprendo con un coperchio, lasciare  che si aprano, ci vorranno circa 5 minuti.

Spegnete il fuoco, scolate e conservate  il liquido di cottura. Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia ed un filo di olio, rosolare l’aglio e, quando sarà ben dorato, toglietelo.

Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite il polpo e le cozze pulite, versando tutto il liquido di cottura di queste ultime.

Unite i pomodori San Marzano, lasciando cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il “sughetto”.

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Procedete ora all’impiattamento: bagnate le freselle nell’acqua del polpo (calda o tiepida), adagiatele nel piatto rigorosamente fondo e capiente, condite con l’olio piccante, ricoprite con la zuppa, spolverate con il prezzemolo finemente tritato ed irrorate ancora con un pò d’olio piccante.

La zuppa di cozze è pronta, non vi resta che servirla.

 

 

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