RICETTE: “La Pastiera di Riso”

“LA PASTIERA DI RISO”

Ricetta dello chef Pamela Viggiano della Trattoria San Francisco di Tramonti

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Pamela Viggiano, chef patron della Trattoria San Francisco di Tramonti, donna giovane, spirito imprenditoriale, idee innovative, ma dal saldo legame alle tradizioni della sua terra, infatti, tradizione e storia, sono gli elementi che mescola alle tendenze gastronomiche contemporanee, un lungo filo che lega moderno ed antico in un connubio perfetto di profumi, sapori e ricordi.

Le abbiamo chiesto di raccontarci la sua ricetta della tradizione pasquale.

Il concetto di tradizione, ci racconta Pamela, è secondo  me legato all’idea che una ricetta dovrebbe essere tramandata di generazione in generazione non solo attraverso la riproduzione ma anche attraverso il folklore ed i ricordi che ognuno di noi porta con se. Cosi quando ogni anno mi cimento a preparare quelli che sono i dolci tipici delle feste pasquali, la memoria fa inevitabilmente un passo indietro, tornando ai  profumi che inebriavano la cucina di casa, quando tutte insieme, le donne di famiglia, si ritrovavano a preparare queste delizie, immancabilmente cotte nel forno a legna, acceso accuratamente il giorno prima e portato alla giusta temperatura, tra queste, la “pastiera di riso”.

La “pastiera di riso”, è la variante della più classica pastiera napoletana, in cui il grano viene sostituito dal riso, lasciando che il guscio di pasta frolla racchiuda un ripieno altrettanto goloso, “due rivali-amiche” con lo stesso obiettivo: inebriare il palato!

INGREDIENTI:

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  • 200 gr di riso preferibilmente integrale 
  • 300 gr zucchero
  • 300 gr di latte 
  • 1 fiale di fiori di arancio 
  • 300 gr di ricotta 
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 7 uova 
  • cannella quanto piacere
  • scorza di arancia 
  • 1 cucchiaino di cacao amaro 

PROCEDIMENTO

Prendete una ciotola, mettete la ricotta e ricopritela con lo zucchero, avvolgete il contenitore con la pellicola e riponete in frigo fino all’utilizzo.
In un pentolino,  scaldate il latte insieme alle scorze di agrumi, quando giunge a bollore versate il riso e cuocete fino a farlo diventare una crema, occorreranno circa 30 minuti, spegnete, togliete le bucce degli agrumi e lasciatelo intiepidire. Se il composto dovesse raffreddare troppo, usate uno sbattitore elettrico per amalgamare il tutto.

A parte montate i due albumi, tirate fuori dal frigo il composto di ricotta e zucchero e mescolatelo al riso, aggiungete i tuorli, la vaniglia, la fialetta di fior d’arancio, un cucchiaino di cacao amaro e tanta cannella quanto possa piacere al vostro palato, ancora un pò di scorza d’arancia grattuggiata finissima un pizzico di sale ed amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno, unite, infine, gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto.

Foderate uno stampo con un sottile strato di burro, farina e versate la farcia. Infornate a 160° per un’ora. Lasciate poi raffreddare ed infine cospargete di zucchero al velo.

Il profumo di cannella invaderà tutta la vostra cucina

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