LA CUCINA BORBONICA DELLO CHEF PALAMARO ALL’ARCHIVIO STORICO DI NAPOLI

Il Ristorante “Archivio Storico” di Napoli, omaggia la cultura borbonica e presenta il nuovo menu firmato Pasquale Palamaro.

Classe, estro, tradizione ed eleganza, racchiusi sotto un unico denominatore: ovvero il gusto autentico e assoluto di piatti unici e spettacolari. Sabato 19 ottobre, la cucina borbonica di Pasquale Palamaro, Executive Chef del ristorante Indaco dell’Albergo Regina Isabella di Ischia, una stella Guida Michelin, all’Archivio Storico, ristorante e premium bar che omaggia la storia dei Borbone attraverso gli allestimenti delle sale, i piatti, i vini e i cocktail proposti.

Il menù invernale dello chef Palamaro, consulente della struttura, è una porta aperta verso il passato ma con lo sguardo dritto al futuro attraverso lo studio di piatti “tipici” e al contempo “innovativi” perché rivisitati nella forma o negli ingredienti o ancora perché somministrati in maniera particolare. Ad esempio il “gateau”, la cui ricetta si diffuse in tutto il Regno borbonico fino a diventare un piatto tipico della cucina campana, ovvero il “gattò”, proposto come antipasti. Oppure i “Vermicelli alla Borbonica”, spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane, una rivisitazione degli “uermiculi aglio e uoglie”, un piatto povero di lontane origini la cui ricetta è illustrata nella “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, o ancora “La braciola”, ideata dai Monzù (ovvero dai cuochi francesi altamente specializzati che lavorarono per i sovrani  durante l’epoca del Regno delle Due Sicilie) che nella versione di Palamaro è farcita con pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Dulcis in fundo il “Lazzarone”, ovvero il babà, dolce simbolo di Napoli, che arrivò nel capoluogo partenopeo proprio grazie ai monzù.

“L’Archivio Storico nasce con l’intenzione di raccontare, a chi lo frequenta, un consistente pezzo di storia che è stato determinante nella definizione della Napoli che oggi tutti apprezzano – spiega Luca Iannuzzi, ideatore del progetto ristorativo. Non possiamo negare l’enorme bagaglio gastronomico che l’epoca borbonica ci ha lasciato. Tutti i napoletani consumano quasi ogni giorno una pietanza le cui radici affondano proprio in quell’epoca. Il “gattò” di patate, ad esempio, o la parmigiana, insomma, le tavole dei napoletani sono costanti testimonianze dell’epoca borbonica”.

“L’esperienza all’Archivio Storico mi ha reso particolarmente felice soprattutto perché nel mio percorso lavorativo mi propongo, non soltanto di servire buon cibo, ma anche e soprattutto, di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale fortemente identitario del territorio”, commenta lo chef Palamaro e aggiunge, marcando l’importanza degli ingredienti e la conoscenza degli stessi “quando impari a riconoscere il cibo, ci puoi parlare e riesci a capirne le esigenze, se ad esempio fai uno spaghetto percepisci subito se c’è troppo olio, o magari necessita di più acqua o ancora se devi ridurre o accelerare, insomma lo devi seguire e amare come fosse un’anima”. Continua parlando di ispirazione: “l’ispirazione genera idee innovative, ed il cliente, che oggi ha fame di questo, va stupito e coccolato, ad esempio la mia Tela di baccalà su astratto di peperoni, omaggio a Jackson Pollock e ai colori dei suoi quadri, nasce nell’esatto momento in cui affettando il baccalà e osservandolo in trasparenza avevo la sensazione di avere tra le mani una tela bianca sulla quale riversare mille colori, da qui, l’idea del baccalà salato associato alla dolcezza ed ai colori del peperone, dando così forma ad un perfetto equilibrio tra gusto, vista ed arte; altro piatto d’ispirazione sono gli Aculei di mare, piatto, questo, nato dalla nostalgia dettata dal divieto della pesca del riccio, assolutamente condiviso, nelle Aree Marine Protette dell’isola d’Ischia, e da questa nostalgia l’idea di ricreare un riccio in tutte le fattezze senza però infrangere la legge, così nasce un riccio i cui aculei sono fatti con una pasta al nero, all’interno, invece del riccio, una base di tartare di ricciola; insomma un piatto in cui tecnica, sensazioni ed emozioni sono in perfetta sintonia tra loro”.

Un’esperienza emozionale forte, quella dell’Archivio Storico con la presenza dello chef Palamaro, un connubio perfetto di storia e modernità da provare e a cui abbandonarsi totalmente.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...