A tavola con Picciò: ricette, tradizioni e contaminazioni all’ombra del Vesuvio…

O buccaccio ‘e mulignane sott’uoglio, una tra le più classiche ricette della storia gastronomica napoletana per poter gustare le melanzane anche d’inverno. Improbabile trovare una ricetta unica, ogni famiglia segue, nella realizzazione, la propria tradizione familiare, tramandata di generazione in generazione, da madre in figlia, da nonna in nipote, come il più prezioso dei tesori.

Prepararle fa riaffiorare tutti i ricordi dell’infanzia, quando, dedicarsi alle conserve, diventava un momento di gioia e di festa, un momento perfetto da fissare nei ricordi di famiglia. Oggi dopo molti anni ci riproviamo, così per sentire ancora, forti dentro di noi, quei meravigliosi ricordi.

La ricetta delle melanzane sott’olio alla napoletana è piuttosto semplice nell’esecuzione, pochi gli ingredienti utilizzati: olio, aglio, peperoncino ed origano, sono ottime da servire come antipasto, perfette sulle bruschette o nel classico “cuzzetiello di pane”.

PROCEDIMENTO

Preparazione. Innanzitutto, per preparare delle ottime melanzane sott’olio è indispensabile che, queste ultime, siano mature e senza semi. Per prima cosa, dobbiamo lavarle, asciugarle, privarle completamente della buccia e tagliarle a fiammifero. Fatto ciò sistemiamole in un contenitore dai bordi alti, cospargiamole di sale, mescoliamo bene e lasciamole a macerare per circa due ore, rilasceranno acqua di vegetazione.

Spremitura. Trascorso il tempo di macerazione, le scoliamo e con l’aiuto di un torchietto (eventualmente è possibile strizzarle anche a mano) pressiamole delicatamente ad intervalli regolari fino a quando non rilascino più liquido.

Stratificazione. A questo punto possiamo estrarle dal torchietto e sistemarle in un vasetto capiente alternando a strati, melanzane, origano secco, peperoncino e aglio. Riempiamo i vasetti fino all’orlo picchiettando il fondo con la mano per uniformarne il contenuto, a questo punto adagiamo un piattino dello stesso diametro del vasetto, fissiamo un punto di appoggio e capovolgiamo. Sistemiamo un peso sul vasetto capovolto e lasciamolo così per 24 ore o il tempo necessario affinché le melanzane rilascino tutta l’acqua in eccesso.

Immersione. Trascorso questo tempo, ricopriamo completamente le melanzane con l’olio di semi e infiliamo il manico di un cucchiaio tra il vetro del vaso e le melanzane per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria.

Riposo. Lasciamo riposare così, senza tappare il barattolo, per un paio di giorni, controllando costantemente che il livello dell’olio sia sempre al di sopra delle melanzane, trascorsi i due giorni sigilliamo il barattolo e lasciamo trascorrere 40 giorni prima di poterle gustare.

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